Что такое ряженка и чем она полезна

Вместе с экспертами рассказываем, чем полезна ряженка, есть ли у нее противопоказания, а также делимся рецептами с кисломолочным напитком

Этот кисломолочный продукт можно найти на полках практически любого магазина. Ряженку любят за приятный вкус и целый набор полезных свойств.

• Что такое
• Калорийность
• Польза
• Противопоказания
• Что приготовить

Материал прокомментировали:

Александра Разаренова, диетолог, гастроэнтеролог, нутрициолог, терапевт;

Ярослав Ключевский, повар высшей категории, бренд-шеф, кризис-менеджер в ресторанном бизнесе.

Реклама на РБК rbc.group

Что такое ряженка

Ряженка— это кисломолочный напиток, который готовят из топленого молока с применением заквасочных культур. Раньше ряженкуназывалиукраинской простоквашей [1]. Вкус напитка можно описать как мягкий и сливочный, с легкой кислинкой и сладковатым оттенком.

Этимология слова «ряженка» точно неизвестна. По одной версии, в древности напиток готовили в печи, в посуде под названием ряжа (И. Пигулевская, «Кисломолочные продукты», М., 2019). Другая трактовка, предположительно, связана со словом «ряшник» («ряха»), то есть «упитанное лицо» [2]. Раньше полнота считалась признаком здоровья и благосостояния, и ее можно было получить благодаря такому питательному продукту, как ряженка.

Кисломолочные продукты отличаются друг от друга подбором молочнокислых бактерий. Например, кефир получают с помощью кефирных грибков. Ряженка готовится с применением молочнокислых стрептококков и болгарской палочки [3]. Горячие молоко и сливки в соотношении три к одному держат в духовке несколько часов. Затем смесь охлаждают примерно до 30 ℃ и добавляют закваску (четверть стакана на 1 л молока). Также в некоторых рецептах вместо сливок к молоку добавляют сметану.

Ряженка— питательный продукт. Ее можно употреблять как в чистом виде, так и использовать для приготовления десертов, выпечки или соусов.

Калорийность ряженки

Калорийность ряженки зависит от процента жирности напитка. Пищевая и энергетическая ценность в 100г ряженки жирности 3,2% [4]:

• килокалории— 59;
• белок— 3 г;
• жир— 3,2 г;
• углеводы— 3,5 г.

В 4%-ной ряженке содержится 66,9 ккал, 3г белка, 4г жира и 4,1 г углеводов [5].

Польза ряженки: 5 свойств

Ряженка— очень полезный продукт. Ее могут пить взрослые и совсем маленькие дети. Кисломолочный напиток обладает набором полезных свойств.

1. Улучшает пищеварение

Ряженка содержит пробиотики, которые нормализуют микрофлору кишечника. Полезные бактерии улучшают процесс пищеварения и усвоения питательных веществ, снижая риск развития различных желудочно-кишечных расстройств. Однако важно, чтобы в составе продукта не было химических добавок, иначе пользы он не принесет.

2. Восстанавливает организм

Ряженка— источник белка, который участвует в синтезе новых клеток организма. Также он помогает восстанавливать мышечные волокна, важен для внутренних органов и выработки гормонов. Кроме того, белок способствует поддержанию здоровья кожи. Коэффициент усвоения белка из кисломолочных продуктов самый большой— 1.

В ряженке содержатся кальций и витамин В12, которые помогают предотвращать остеопороз и другие костные заболевания.

3. Укрепляет иммунную систему

В составе ряженки— витамины и минеральные вещества, которые повышают иммунитет. Ряженка улучшает работу ЖКТ, который также влияет на иммунную систему. Бифидо- и лактобактерии, содержащиеся в напитке, способствуют поддержанию здоровой микрофлоры кишечника, что, в свою очередь, улучшает усвоение питательных веществ. Здоровая микрофлора играет важную роль в защите организма от патогенных бактерий и вирусов.

4. Снижает уровень стресса

Эмоциональное благополучие зависит не только от внешних обстоятельств, но и от питания. На работу мозга может повлиять нарушение в работе ЖКТ. Пробиотики, содержащиеся в ряженке, не только регулируют состояние кишечника, но и сказываются на настроении. Также в состав ряженки входят калий и магний и витамин B12, которые улучшают стрессоустойчивость, помогают справляться с апатией и тревожностью.

5. Поддерживает сердечно-сосудистую систему

Ряженка полезна для сердца и сосудов благодаря высокому содержанию калия. Минерал помогает контролировать артериальное давление и улучшает циркуляцию крови. Витамин В12 помогает бороться с избытком гомоцистеина— аминокислоты, которая может вызвать ишемическую болезнь сердца [6].

Вред ряженки и противопоказания

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит или язва, ряженку употреблять нельзя. Напиток может вызвать обострение симптомов из-за повышенной кислотности. Людям, стремящимся контролировать свой вес, также следует с осторожностью включать ряженку в рацион. О других противопоказаниях рассказала диетолог Александра Разаренова.

Александра Разаренова, диетолог, гастроэнтеролог, нутрициолог, терапевт

«Ряженка— один из любимейших кисломолочных продуктов. Приятный вкус топленого молока с ненавязчивой кислинкой не только доставляет удовольствие, но и несет массу пользы. Однако ряженка подходит к употреблению не всем.

• В первую очередь стоит исключить ее из рациона людям, имеющим непереносимость лактозы. Даже несмотря на то что ряженка— это продукт ферментации, она может стать причиной дискомфорта в животе, вздутия или диареи.
• Аллергия на белок коровьего молока также считается противопоказанием к ее употреблению из-за высокого роста развития аллергических реакций: от зуда и покраснения до более угрожающих состояний.
• С особой осторожностью к ряженке нужно относиться людям с заболеванием желудочно-кишечного тракта. Она не рекомендована при повышенной кислотности желудка. При обострении гастрита, язвенной болезни также стоит воздержаться от употребления этого продукта. За счет жировой компоненты ряженка не рекомендуется людям с заболеваниями поджелудочной железы, особенно в фазе обострения. В фазе ремиссии допустимо употребление ряженки с пониженной жирностью.
• Необходимо контролировать ее употребление лицам, страдающим заболеванием почек и требующим учета количества белка в рационе.

Если у вас есть сомнения по поводу присутствия ряженки в рационе, лучше проконсультироваться с вашим врачом или диетологом».

Рецепты с ряженкой

Ряженка— это отличный ингредиент для приготовления различных блюд. Например, если добавить ее в тесто для блинов, они получатся более нежными и ароматными. Бренд-шеф Ярослав Ключевский поделился несколькими рецептами с ряженкой.

Ярослав Ключевский, повар высшей категории, бренд-шеф, кризис-менеджер в ресторанном бизнесе

«Во всем мире существует большое количество различных видов кисломолочных продуктов, схожих по свойствам и вкусу. Ряженка имеет свой неповторимый сладковато-кремовый вкус благодаря способу изготовления: изначально она делалась из молока, топленного в печи. Сейчас кулинары используют ряженку все чаще, тем самым давая ей второе рождение в гастрономическом мире. Вот одни из моих любимых рецептов.

Воздушные блинчики на ряженке

• Ряженка— 500 мл
• Мука— 6 ст. л.
• Яйца— 4 шт.
• Сахар— 1,5 ст.л.
• Соль— 1 ч.л.
• Масло растительное— 3 ст.л.
• Вода (кипяток)— 3 ст.л.

Все ингредиенты поместить в удобную миску и взбить венчиком до однородности. Дать настояться 30 минут, еще раз перемешать и выпекать на сковороде.

«Завтрак чемпиона»

Полезный, насыщенный долгими углеводами и клетчаткой завтрак.

• Гречка— 0,5 ст.
• Ряженка— 1 ст.
• Сахар— 2 ч.л.

Все перемешать и поставить на ночь при комнатной температуре. С утра у вас будет порция мягкой, полезной гречки, в которой сохранятся все витамины и минералы».

Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»